Tortelli di zucca burro e salvia

Le mani sapienti delle nonne confezionano ancora questi deliziosi fazzolettini di pasta all'uovo dal dolcissimo ripieno: i tortelli di zucca, vanto della tradizione gastronomica Mantovana e apprezzati anche in altre parti d'Italia, sono uno dei piatti tipici più conosciuti.

Si usa consumarli per la vigilia di Natale, ma anche in altri periodi dell'anno quando la voglia di mettere le mani in pasta chiama! Non c'è passatempo migliore in famiglia o tra amici durante le fredde domeniche autunnali o invernali: chi si inebria del profumo della zucca cotta in forno che si diffonde in cucina, chi si diletta ad assaggiare il ripieno dolce, mentre si prepara la sottile sfoglia all'uovo. I tortelli di zucca sono davvero molto particolari: alla dolcezza naturale della zucca si unisce il sapore leggermente piccante della mostarda mantovana, che conferisce al piatto il suo tipico sapore agrodolce...inconfondibile!



INGREDIENTI


PER 40 TORTELLI

Farina 00 200 g

Uova (a temperatura ambiente) 104 g


PER IL RIPIENO

Zucca mantovana 500 g

Amaretti 160 g

Parmigiano Reggiano Iris Biologico (da grattugiare) 65 g

Uova 52 g

Noce moscata (da grattugiare) q.b.

Sale fino q.b.


PER IL CONDIMENTO

Burro Iris BIO 120 g

Parmigiano Reggiano Iris Biologico (da grattugiare) 60 g

Salvia 8 foglie

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.


COME PREPARARE I TORTELLI DI ZUCCA BURRO E SALVIA

STEP 1: OCCUPIAMOCI DEL RIPIENO

Per preparare i tortelli di zucca iniziate dal ripieno che dovrà riposare in frigorifero per almeno tutta la notte o meglio ancora per 24 ore, in modo che i sapori si amalgamino. Prendete la zucca e dividetela in parti per eliminare più facilmente i semi e i filamenti interni. Tagliatela a fette e ponetele su una leccarda foderata con carta da forno: cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per circa 20 minuti (se forno ventilato a 200° per circa 10 minuti). Controllate di tanto in tanto la cottura, bucherellando la polpa con i rebbi di una forchetta: la zucca dovrà essere morbida, ma non bruciarsi.

Mentre la zucca cuoce, raccogliete gli amaretti in una ciotola e sbriciolateli con le mani (5-6).

Una volta cotta la zucca, lasciatela raffreddare in forno spento, in modo che si asciughi e perda più acqua possibile.

Quindi prelevate la polpa cotta aiutandovi con uno scavino o un cucchiaio e passatela in uno schiacciapatate, raccogliendola in una ciotolina.

Poi unite alla zucca la mostarda e gli amaretti sbriciolati, amalgamate con una spatola

e versate anche il Parmigiano Reggiano Bio grattugiato, amalgamate bene e unite anche l'uovo. Una volta che si sarà assorbito al ripieno, salate a piacere e aromatizzate con noce moscata. Coprite con pellicola e ponete in frigo a riposare per tutta la notte, meglio ancora per 24 ore.


STEP 2: METTIAMO LE MANI IN PASTA

Il giorno dopo, preparate la pasta fresca: setacciate la farina in una ciotola molto capiente o su una spianatoia, quindi versate le uova a temperatura ambiente e sbattetele rapidamente con una forchetta e amalgamate gli ingredienti a mano fino ad ottenere un composto morbido e non appiccicoso. Se dovesse risultare ancora appiccicoso (può dipendere dal grado di assorbimento della farina utilizzata) aggiungete ancora poca farina senza esagerare; se al contrario l'impasto risultasse asciutto, potete inumidirlo aggiungendo poca acqua a temperatura ambiente.

È bene inoltre rispettare la dose delle uova come indicato, per ottenere una consistenza perfetta della pasta all'uovo.


Date all’impasto una forma sferica e avvolgetelo in pellicola trasparente. Lasciate riposare a temperatura ambiente in luogo fresco per almeno 30 minuti. Passato il tempo necessario riprendete l’impasto e dividetelo almeno in due parti (man a mano che lo lavorate, lasciate coperto con pellicola quello ancora da lavorare); con la macchina per tirare la sfoglia o con un mattarello, stendete ciascun pezzo di impasto fino ad ottenere dei rettangoli spessi circa 2 mm (20-21).


STEP 3: ORA FACCIAMO I TORTELLI

Stendete la pasta tirata su un piano di lavoro leggermente infarinato, pareggiate la sfoglia con un tagliapasta per ricavare una striscia larga 9 centimetri e ponete su di essa dei mucchietti di ripieno (circa 15 g) nella parte alta della striscia (lasciando almeno 1 cm dal bordo) distanziando di qualche centimetro un mucchietto dall'altro, lungo tutta la striscia di pasta fresca.


Ripiegate la striscia di pasta fresca a ricoprire il ripieno (23-24): se la sfoglia dovesse essere un po' secca, potete spennellarla leggermente con poca acqua.

Pressate tra uno spazio e l’altro dei mucchietti di ripieno per far aderire i bordi della pasta, prima di ricavare i tortelli con una rotella tagliapasta dentellata: la forma e le dimensioni dei tortelli possono variare secondo gusti e tradizioni. Noi abbiamo ottenuto dei rettangolini di 4,5x6 cm.


Man a mano che realizzate i tortelli, poneteli su un vassoio foderato con carta o panno da cucina asciutto leggermente infarinato. Proseguite così fino a terminare la pasta fresca e il ripieno: otterrete alla fine circa 40 tortelli.

Poi mettete sul fuoco un tegame capiente con acqua salata a piacere. Quindi preparate il condimento sciogliendo in una padella molto ampia il burro con la salvia e salate leggermente e spegnete il fuoco quando sarà sciolto completamente, facendo attenzione a non farlo bruciare. Quando l'acqua bollirà, buttate i tortelli di zucca per cuocerli: basteranno 3-4 minuti. Quindi scolateli con una schiumarola direttamente nella padella con il burro oramai fuso e la salvia.

Condite con il formaggio grattugiato mescolando delicatamente i tortelli e aromatizzate se preferite con del pepe macinato e impiattate: i vostri tortelli sono pronti per essere gustati.



TUFFATE i tortelli di zucca in acqua bollente salata e fateli cuocere per circa 3’, finché non vengono a galla.

SCIOGLIETE 2 noci di burro Iris Bio in un pentolino, scolate i tortelli con un mestolo forato, distribuiteli nei piatti e conditeli con il burro fuso e abbondante Parmigiano Reggiano Iris grattugiato.








CONSERVAZIONE

Si consiglia di consumare i tortelli di zucca appena pronti e conditi, ben caldi. Se ve ne dovessero avanzare, potete conservarli in frigorifero per 1 giorno al massimo.

I tortelli di zucca si possono congelare da crudi su un vassoio e poi, una volta induriti, si possono trasferire in un sacchetto gelo. In questo caso, quando li andrete a cuocere, potete cuocerli da congelati pochi alla volta per non rischiare di abbassare troppo la temperatura dell'acqua.

CONSIGLIO DEL CASARO

Se preferite un ripieno leggermente meno dolce, potete utilizzare del formaggio più stagionato da grattugiare nel ripieno.

Se amate i piatti unici, abbinateli con verdure di stagione cotte.



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