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L’arte del Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano Dop per essere definito tale deve essere prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po. All’interno di questo specifico territorio si trovano gli allevamenti di bovine alimentate con foraggi prodotti in quest’area.


Ma come avviene la produzione del Parmigiano Reggiano?


Il latte è il primo ingrediente del Parmigiano Reggiano e quello che fa davvero la differenza. Da Iris utilizziamo esclusivamente il latte delle nostre bovine che vivono libere e felici.


Il latte munto la sera precedete viene conservato all’interno di grandi vasche per consentire alla parte grassa di separarsi e ottenere il latte scremato. A questo viene aggiunto il latte della munta della mattina e la miscela viene versata in vasche coniche di rame.


Si aggiunge poi il siero innesto - ottenuto dallo spurgo della cagliata del giorno precedente - che, ricco di fermenti lattici, insieme al caglio bovino, permette una naturale coagulazione del latte.


La cagliata viene rotta manualmente dal casaro in piccoli pezzi - della grandezza di un chicco di riso - usando uno strumento specifico, lo spino. il suo nome deriva dal materiale utilizzato in origine per realizzarlo: un ramo di spino naturale.


A questo punto entra in scena il fuoco: una cottura a 55° fa precipitare i granuli caseosi sul fondo della caldaia formando un’unica massa che darà vita a due forme gemelle avvolte nella tipica tela di lino.


Il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva. Ad ogni forma viene assegnata una placca di caseina con un codice alfanumerico unico e progressivo: è la sua carta d’identità che in ogni momento e in ogni luogo rende possibile identificarne l’origine.


Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese, l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio (il nostro è 2396 :)) e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza.


L’ultimo passaggio della produzione prima della stagionatura è la salatura per osmosi: le forme vengono immerse in apposite vasche contenenti una soluzione di acqua e sale.



La stagionatura, l’espertizzazione e i marchi di selezione


La stagionatura minima del Parmigiano Reggiano è di 12 mesi, trascorsi questi gli esperti del Consorzio controllano tutte le forme attraverso un esame chiamato espertizzazione: ogni singola forma viene percossa con il martelletto e l’orecchio attento dell’esperto battitore riconosce eventuali difetti interni che possono interferire con la qualità.

Le forme che risultano idonee vengono marchiate con l’apposito bollo a fuoco diventando così Parmigiano Reggiano “scelto”. Possono continuare la loro stagionatura fino a 24, 36, 40 mesi e oltre.

Alle forme che non presentano i requisiti della Dop vengono asportati i contrassegni e i marchi di riconoscimento: si tratta del “mezzano” che presenta alcuni difetti di lieve o media entità nella struttura della pasta e/o sulla crosta, ma senza alterazioni delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto, e del formaggio “sbiancato” che presenta difetti rilevanti.



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