È mattina. Il sole è appena sorto sulle colline a sud di Parma, e imbianca un cielo terso. Umberto esce dalla stalla dopo aver munto le sue vacche da latte così come fa ogni mattina, tutti i giorni dell'anno, e si avvia al piccolo caseificio dove trasformerà il latte appena munto nel formaggio più famoso al mondo, il Parmigiano-Reggiano.

Umberto Avanzini conduce, insieme alla moglie Carolina e al figlio Davide, l'Azienda Agricola Iris sulle colline di Rivalta di Lesignano De' Bagni, un piccolo paese dolcemente adagiato sulle prime pendici dell'Appennino parmense (350 m s.l.m.). Umberto produce Parmigiano-Reggiano, ma con una differenza importante: infatti è lui stesso a produrre anche il latte, a differenza di quasi tutti i caseifici produttori che raccolgono il latte da tante stalle.

Chi fa il latte per il Parmigiano-Reggiano sa che non basta seguire regole produttive, che pure esistono e sono molto severe, codificate dalla Comunità europea che riconosce il Parmigiano-Reggiano come prodotto a Denominazione d'Origine Protetta (DOP). Occorre amore, passione. Umberto nutre le sue 75 vacche con foraggi e vegetali da agricoltura biologica da lui stesso coltivati. Ed è sempre Umberto che ogni mattina trasforma il latte in formaggio.

Essere casari è un'arte nella quale occorre esperienza e sensibilità, perché il Parmigiano-Reggiano "non si fabbrica, si fa". Si fa a mano (è un prodotto artigianale), senza alcuna aggiunta di additivi, usando il latte crudo, ricco di batteri lattici che trasformeranno lentamente, in almeno due anni di stagionatura, il formaggio in un prodotto ricco di sapore e di aromi. Quest'arte Umberto l'ha appresa dal padre Rino, che nel 1950 rilevò il piccolo caseificio che a quel tempo lavorava il latte raccolto da tutte le stalle di Rivalta.

Dal 1987 l'Azienda Agricola Iris trasforma esclusivamente il latte della propria stalla producendo circa 1400 forme di Parmigiano-Reggiano all'anno, un quarto delle quali viene venduto direttamente nello spaccio del caseificio. Accanto a Umberto non c'è più il padre, che li ha lasciati alcuni anni fa, ma il figlio Davide, come lui desideroso di imparare un sapere antico che da secoli si tramanda e, da queste parti, si respira fin dai primi anni di vita.

Infine, nel 1997 Iris ha intrapreso la produzione biologica di tutti i foraggi e cereali destinati all'alimentazione dei bovini, un'innovazione importante e coraggiosa, nel segno della continuità con la migliore tradizione casearia.